ismaier empfiehlt: Smoken - Grillen für Kreative und Gourmets
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Grillen und Smoken?
Der wichtigste Unterschied liegt in der Art der Hitze. Beim klassischen Grillen befindet sich das Grillgut häufig direkt über der Hitzequelle und wird bei hohen Temperaturen relativ schnell gegart.
Beim Smoken arbeitet man dagegen mit indirekter Hitze und Rauch. Typische BBQ-Gerichte werden häufig im Bereich von etwa 100 bis 120 °C über mehrere Stunden gegart. Gerade größere Fleischstücke können dadurch langsam garen, während der Rauch für das typische Aroma sorgt.
Wichtig dabei: Smoken bedeutet nicht automatisch, dass ständig dicke Rauchwolken aus dem Gerät quellen müssen. Ein sauber brennendes Feuer erzeugt eher einen dünnen, dezenten Rauch. Viel Rauch ist also keineswegs automatisch viel Geschmack.
Welcher Smoker passt zu wem?
Inzwischen gibt es verschiedene Bauarten. Welche davon die richtige ist, hängt vor allem davon ab, wie intensiv man sich während des Garens mit Feuer und Temperatur beschäftigen möchte.
- Barrel- bzw. Offset-Smoker: Der BBQ-Klassiker mit separater Feuer- und Garkammer. Hier sind Erfahrung und etwas Aufmerksamkeit bei der Temperaturregelung gefragt.
- Water-Smoker: Eine kompakte Bauform mit Wasserschale, die dabei hilft, die Temperatur über längere Zeit stabil zu halten.
- Reverseflow-Smoker: Ähnelt dem Offset-Smoker, verteilt Hitze und Rauch durch eine zusätzliche Leitplatte jedoch gleichmäßiger in der Garkammer.
- Pellet-Smoker: Holzpellets werden automatisch nachgeführt und die Temperatur elektronisch geregelt. Das macht längere Garzeiten vergleichsweise komfortabel.
Welches Prinzip besser ist, lässt sich nicht pauschal beantworten. Für manche gehört das Regulieren von Feuer und Luftzufuhr zum Barbecue einfach dazu. Andere möchten eine Temperatur einstellen und sich anschließend lieber um ihre Gäste kümmern.
Welches Holz eignet sich zum Smoken?
Das verwendete Holz beeinflusst den Geschmack deutlich. Eiche und Buche sind vielseitige Klassiker. Erle erzeugt ein eher mildes Raucharoma und eignet sich beispielsweise auch für Fisch und Geflügel. Fruchthölzer wie Apfel können eine mildere, leicht fruchtige Rauchnote beisteuern.
Grundsätzlich sollte zum Smoken sauberes, trockenes und unbehandeltes Holz beziehungsweise für Lebensmittel geeignete Räucherchips, Chunks oder Pellets verwendet werden. Lackiertes, verleimtes, imprägniertes oder anderweitig behandeltes Holz gehört selbstverständlich nicht in den Smoker.
Was kann eigentlich alles in den Smoker?
Pulled Pork, Spareribs und Brisket gehören zu den Klassikern. Darauf beschränkt sich das Smoken aber längst nicht. Auch Geflügel, Fisch und Gemüse lassen sich mit Raucharomen zubereiten. Selbst Käse oder andere Lebensmittel können – mit der jeweils passenden Methode und Temperatur – spannende Kandidaten sein.
Vorsicht gilt dagegen bei gepökelten Fleisch- und Wurstwaren mit Nitritpökelsalz. Sie sollten nicht stark erhitzt werden, da sich dabei gesundheitlich bedenkliche Nitrosamine bilden können.
Wie lange dauert Smoken?
Eine allgemeingültige Garzeit gibt es nicht. Größe und Art des Lebensmittels, Temperatur, Smoker und gewünschtes Ergebnis spielen zusammen. Bei großen Fleischstücken können durchaus viele Stunden vergehen.
Deshalb ist beim Smoken die Kerntemperatur wichtiger als die Uhr. Ein geeignetes Grillthermometer gehört für ambitionierte Smoker-Fans praktisch zur Grundausstattung. Und häufig gilt: Deckel zu. Jedes neugierige Nachschauen lässt Wärme entweichen und kann die Garzeit verlängern.
Smoken heißt ausprobieren
Genau darin liegt für viele der Reiz: Holzart, Temperatur, Gewürze, Garzeit und Lebensmittel lassen zahlreiche Kombinationen zu. Wer die Grundlagen beherrscht, kann Schritt für Schritt ausprobieren, welches Raucharoma am besten zum eigenen Geschmack passt.
Und wer in Dreieich oder Frankfurt am Main, Hanau, Darmstadt, Wiesbaden, Mainz ohnehin gerne am Grill steht, findet vielleicht im Smoken die nächste Herausforderung. Bei ismaier erhalten Sie Tipps rund um Holz, Garten und das Leben draußen.
Sie haben Fragen rund ums Grillen, Smoken oder das passende Holz?
Kontaktieren Sie uns für eine kompetente Beratung unter:
✆ 06103 - 6 10 11 | ✉ frank.hedderich@bruno-berthold.de
